陜西涼皮分為米皮和面皮兩大類，比較知名的有秦鎮米皮、漢中米(面)皮、寶雞搟面皮等。
秦鎮位于西安市戶縣內。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品。
漢中熱米皮
而關于漢中米(面)皮的來由，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。
隨著國家百姓的生活水平的不斷提高,機械行業的不斷進步用國銘涼皮機代替手工可以節省時間、人力提高效率，用本設備在不添加任何東西的情況下，做出的涼皮質量比手工的質量還要好，而且比手工質量要滑溜筋道。相同氣候條件下下保質時間比手工的長。而且對面粉，對地域均沒有要求，高原地區也可以做。
不僅可以做涼皮，還可以做米皮、不洗面的面皮，粉皮，東北大拉皮等等。
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