涼州面皮由來(lái)已久，和涼州大多數(shù)小吃一樣它任然富有生命力經(jīng)久不息。在涼州人們可以把面皮子當(dāng)早飯，也可以當(dāng)午飯，卻是當(dāng)不了晚飯。因?yàn)楫?dāng)你在晚上買(mǎi)它的時(shí)候他早已隨著小販的叫賣(mài)聲回家了。
涼州的面皮子品種很多，有普通面皮，“高擔(dān)”面皮，“涮鍋”面皮。各種面皮子做法不一樣味道也不一樣。其中最數(shù)“高擔(dān)”面皮味道醇厚。有些朋友會(huì)問(wèn)是不是打錯(cuò)字了是“高檔”不是“高擔(dān)”。其實(shí)他是對(duì)的因?yàn)樽畛踬u(mài)的時(shí)候是放在肩挑的擔(dān)子上賣(mài)的所以說(shuō)叫“高擔(dān)”面皮。
普通面皮是這樣做的先把面粉和好揉成面團(tuán)，放到水中開(kāi)始搓洗。洗得淀粉和面筋分離，然后沉淀過(guò)濾，留下稠漿兌適量蓬灰或堿，舀入平盤(pán)上籠蒸熟面筋亦上籠蒸，一蒸便起細(xì)孔，像奶酪一樣但是韌性像海綿。吃的時(shí)候把大塊面皮切成一指來(lái)寬條子或者好多個(gè)個(gè)方塊，盛海碗，頂上蓋幾片面筋，澆上醋鹵、蒜泥、紅油、芥末，最著名的是涼州古城“紀(jì)面皮子”，每早便門(mén)庭若市。
賣(mài)面皮的人都是拿箱子裝面皮的，吃的時(shí)候拿出來(lái)一塊切成條狀，當(dāng)澆上鹵子的時(shí)候香味已經(jīng)撲鼻而來(lái)。
這種涼州面皮以前是人們用手工做成，現(xiàn)在都用機(jī)器代替。鄭州市國(guó)銘機(jī)械設(shè)備有限公司專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各種的面皮機(jī)涼皮機(jī)，是基于民間傳統(tǒng)制作涼皮的原理，開(kāi)發(fā)的一種新型生產(chǎn)設(shè)備，避免了手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大、工序繁瑣、產(chǎn)量低、不衛(wèi)生等缺點(diǎn)。
1） 可用小麥、大米、玉米、高粱、豆類(lèi)等面粉為原料，生產(chǎn)純糧面皮、五彩涼皮，比手工涼皮更筋道、更爽滑；
2） 機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)，自動(dòng)控溫、自動(dòng)熟化、自動(dòng)出軸、噪音極小、不易損、不易壞、堅(jiān)固耐用的優(yōu)點(diǎn)，自動(dòng)化程度高，操作簡(jiǎn)單，一人或兩人操作即可，省時(shí)省力，干凈衛(wèi)生；
3） 面皮筋道，用水稍微浸泡后，直接加入部分調(diào)料即為涼皮，口感清爽滑溜，也可下湯、炒、燒烤均可。
4） 1斤面粉洗出3兩面筋后，可出2.5斤左右涼皮 |
