秦鎮涼皮的起源和文化
涼皮原創于秦代，歷經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學問
可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽
呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選戶縣大王鎮生產的香醋，而以熏醋中的雙醋
（也叫頭淋醋）為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之，晾涼了方才可用；至于涼皮辣椒油 ，那講究就更大了，必須選用戶縣澇店鎮余姚村產的大紅線辣椒，
掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、
香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節；再者，切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因
此也有稱秦鎮大米面皮子為大刀涼皮的。
涼皮家族里以戶縣、漢中大米涼皮為主流，也叫大米涼皮，特別是戶縣秦鎮涼皮最為出名；
文化篇
●兔年伊始，網絡上一條關于陜西涼皮賣出漢堡價的消息引起了眾網友的高度關注，也將這種發源于陜西的風味小吃推上了風口浪尖，圍繞傳統地域性美食和進口快餐價格及其所承載的文化對比，我們
依稀感受到這種陜西地方小吃所處的危機。
因此，我們行走在古城的大街小巷，尋訪那些讓老陜們口舌生香的各色涼皮的蹤跡，探尋著它價格漲落的過程，更多的感受著這種小吃帶給我們的歷史內涵和文化情結，并試圖通過這種探訪觸摸到它未
來的發展方向和脈絡。
●毫無疑問，在我們陜西，涼皮絕對是最受歡迎的小吃品種之一。它綿軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，男女老少皆愛吃，尤其受年輕姑娘歡迎，夏天吃的人更多。一年四季在關中城鄉的集鎮街道上，都
能看到賣涼皮的攤點：一張桌子，被幾個小板凳上的食客圍著。如今涼皮不但是街頭小吃，而且登上關中地區各大飯店酒樓的大雅之堂。
●漢中涼皮 面皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，據傳漢中涼皮起源于 （公元前231—前2l3年）秦始皇鼎盛時期。《長安縣志》和《留壩縣志》描述涼皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，南鄭
縣有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻秕，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱叫十三的農民，將打下的新大米用水
拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮，將面皮獻給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺美味可
口，倍加贊賞，并令今后漢中地區的貢物只能獻大米和涼皮子。涼皮這一小吃，逐漸走入民間，成為家常便飯。
后來在朱十三逝世的漢中地區，農民家家戶戶都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！現在，在漢中地區農村，還會看到每家每戶的門前放著一個石頭做的水磨碾子。在朱十三逝世的農歷正月
廿六這一天，漢中一帶仍延續一個特殊的風俗，就是農家戶戶都蒸面皮吃，以此表達對朱十三的懷念和對五谷豐登旱澇保收幸福生活的憧憬。
●秦鎮涼皮 頗為趣味的是，以面皮出名的西安市秦鎮地區卻有另外一個版本的傳說，稱當年向秦始皇獻供涼皮的是當地一位叫李十二的農民。此地至今在正月廿三這天，傳說李十二的去世日，百姓為了
紀念先祖李十二，總要蒸上些面皮吃。只是漢中涼皮用當地盛產的大米，秦鎮面皮再以優質小麥磨成的面粉為主料。做涼皮還講究“米要陳米，面要新面”，才算最為地道。《本草綱目》說：米能養脾
，麥能補心。
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